秘伝！忍者食

穀物の中で、最も太陽のエネルギー＝宇宙エネルギーを吸収して育つ作物を皆さんご存知か。そう！それは日本人が２０００年以上主食として食べてきた「米」でござる。江戸時代は侍の給料は米の量で表された。実際はすべての米が大阪に集められて現金化され支給されたのでござる。米の量の単位は、１合の１０倍が１升、その１０倍が１斗、その１０倍が１石でござる。重さでいえば、１合は１５０ｇ、１升は１．５ｋｇ、１斗が１５キロ、１石が１５０ｋｇとなりまする。当時、一人が１年に食べる米の量が「１石」、加賀１００万石は１００万人の領民を養うだけの生産力があったということでござる。ちなみに徳川幕府は８００万石、日本全体では３０００万石、人口は３０００万人でござった。
その貴重な米でござるが、種籾を大地に降ろしてから、収穫まで約５ヶ月間でござる。春夏秋と太陽が最も強いエネルギーを日本に注ぐ時季に米は育つのでござる。小麦は秋に種を蒔いて初夏に収穫するので、その間吸収したエネルギーは５分の１ぐらいでござろうか。米が１粒が２０００粒に増えるのに比べて、小麦は３００粒にしか増えないのでござる。
米はエネルギーをたくさん貯えているのに加えて、玄米の胚芽には特に多く含まれている栄養素にフィチン酸というものがあり食品添加物、公害汚染物質、化学薬品などの毒を体外に排泄するといった作用があり、広島、長崎に原爆が落とされた際に、玄米を常食していた人は、原爆症が軽くて済んだそうでござる。
飛脚が江戸大阪間を約１週間で走ったのは、この米の力によるものであり、西洋人が飛脚に肉を食わせたところ、次の日から走れなくなり、「旦那、お願いだから、米の飯に戻しておくんなせえ」と懇願したそうでござる。
忍者は走って任地に赴き、そこで任務を遂行し、また走って戻ってくるという、飛脚とは比べ物にならないほどエネルギーを使う仕事をしていた。

そこで拙者は、忍者は何を食していたかを想像し、この忍者食を考案した。玄米が中心になっていたことは間違いない。走りながら喰えなければならないので、携帯に便利でなければならない。そして、玄米に足りないミネラルを含んだもの。そう、ミネラルの塊である塩で玄米に味をつけ、消化を良くする為に炒れば良い。（入れ歯良いはくの一の仕事。おっと横道にそれ申した。）
まずは、玄米を洗う。以前は洗わないで炒っておったが、洗うことによって、玄米を湿らせ、塩が絡まりやすくなるのである。
水を切った玄米をすぐにフライパンで炒る。


少し水気が飛んだところで、１合当たり小さじ大盛り一杯の塩を投入。今回は２合なので２杯入れる。


狐色になるまで良く炒る。火加減は炭火の場合強火。ガスなら中火が良い。


時々味を見て、カリカリ、ポリポリ、香ばしい味になったら、火から降ろし冷ます。


ビンに入れて出来上がり。
どこに行くにも、これをお供に、外食の誘惑を打ち払う。某心療内科の院長先生もこの「忍者食」を診療の合い間にポリポリやっているそうでござる。某歯科医院のくの一先生もたいそうお気に入りでござる。お医者様はお忙しい上に体力を使われるのでこの忍者食が重宝するのでござろう。
皆様も、簡単に出来るこの「忍者食」玄米が手に入ったら是非お作りになられよ。
では！！〜〜ε=ε=ε=ε=┏( 菊･_･)┛

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秘伝！ゴマ塩＆ネギ味噌

玄米正食の基本は玄米ご飯とゴマ塩。
本日はゴマ塩の作り方をご伝授いたそう。

ゴマと塩の割合は８：２．いつもはゴマ８０グラムに塩２０グラムの割合で作る。多目に作る時はゴマ１００グラムに塩２５グラムの割合。

まずは塩をフライパンで炒って、炒り塩にする。


これは、余分な水分とにがりを飛ばすためである。
次に、その中にゴマを入れ炒る。


炒りすぎてもいけないし、炒り足りなくてもいけない。味を見て、「う〜〜む、もう少しかな」というところで、火から降ろす。


すり鉢で摺る。


この時、すり過ぎて油が出ないようにする。少々粒が残っても良しとする。
すり鉢の目に残ったゴマは爪楊枝を輪ゴムで止めたものでこそぐ。


出来上がり。


これをビンに詰めて完成でござる。



次に、秘伝、「ネギ味噌」の作り方。

ネギ味噌は花粉症の特効薬。ネギ坊主が出る前の今が作り時でござる。
まずは畑のネギを収穫して、よく洗う。


白い部分、青い部分、ひげ根を分けて刻む。



フライパンにゴマ油をひき、まずひげ根を炒め、次に青い部分を炒める。


次に、青い部分を端に寄せ、白い部分を炒める。


青い部分を上に乗せ、しばらく煮る。


青臭いにおいが甘いにおいに変わったら、真ん中をかき分けて味噌をのせる。味噌が焦げるので、直接フライパンに味噌が触れないように、ネギのうえに乗せる。ネギ４００ℊに味噌５０ｇ


味噌を包み込むようにネギを寄せる。


ふたをしてしばらく蒸し焼きにする。


汁気がなくなりかけたら、へらで全体を混ぜ合わせ、水分を飛ばす。


最後にすりゴマ大さじ２杯を振りかけ、よく混ぜる。


ビンに詰めて「秘伝ネギ味噌」の出来上がり。


熱々の御飯にのせてお召し上がりくだされ。

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萌やし、萌やす、萌える

↑皆の衆、これをなんだか、ご存知か？

そう！「もやし」でござる。え！もやしって、あの袋に入って、ひげのような根っこのある、もやしラーメンに入っているあのもやしじゃないの？っておっしゃる方＾＾そう！あれももやし。この、米にカビの生えたようなのも「もやし」でござる。
漢字で書けば、「萌やし」。植物が芽を出すことを「萌える」と申します。そこから来た言葉でございます。
この麹（こうじ）カビという菌が、蒸したお米に食いついて芽を出し、繁殖するので、麹の種菌＝種麹のことを「もやし」と言うのでござる。





この「萌やし」を蒸し米に振りかけ、よく揉んで植え付け、室蓋（むろぶた）に盛り込み、麹室（こうじむろ）に収めるのでござる。麹は３０℃前後でよく繁殖するので、ヒーターとサーモスタットで温度を保つ。


麹室に安置して数時間たつと、温度が急激に上昇する。上（が室の温度、下が麹の温度。）このまま放置して５０℃以上になると、麹は自分が出した熱で死滅する。おばかさんでござるが、ばかな子ほど可愛い。さっそく麹室から出して、揉んでさすって、熱を放出させ、温度を下げてやる。




うまく萌えると、このように菌糸と菌糸がからまって米と米が絡みついて板状になる。
これをほぐし、放熱の為、３本の「花道」をつける。


手入れの後は、このように温度が下がる。


手入れは、１番手入れ、２番手入れ、仕舞手入れと３回行う。仕舞手入れの後、出麹（でこうじ）となる。三日三晩目が離せない。麹作りは、大分の言葉で「やおねえ」（かんたんにはいかない）のでござる。


本日のオーガニック・・・大根の浅漬け沢庵

カラスにやられた大根を引っこ抜き、塩漬けにしたのが数日前。水が上がってきたので、甘酢漬けにした。まずは、大根をざるに上げ水を切る。


水を切る間に、甘酢のタレを作る。材料は、カボス汁、酢、どっとん(焼酎）、砂糖。「どっとん」は吉四六の里、野津町の赤嶺酒造の名酒でござる。漬物に使うのは誠にもったいないのでござるが、拙者酒を飲まぬゆえ、余った酒をどなたかに差し上げるのに、よき酒をと思い、この酒を求めたのでござる。


そのタレに大根を絡める。


樽に並べて重石をして、ふたたび水が上がったら出来上がり。



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味噌作りは糀から

やっと今年も味噌作りに取り掛かった。
百姓にとって、米の次に大切な食料が「味噌」
米と味噌があれば、少々の食糧危機が来てもあわてるものではござらん。
米を炊いて、その辺の食える草を取ってきて味噌汁にして喰えばよい。
肉だの魚だのは、米の取れぬところの食い物でござる。元来日本人は米と味噌と野菜を食べて生き続けてきた農耕民族でござる。
さて、その、味噌作りでござるが、味噌に必要なものは大豆、米、塩。この３つを混ぜれば味噌になるかというと、そう簡単ではござらん。大豆に含まれるたんぱく質をアミノ酸に変えて、それをまた旨みに変えなければならない。その働きをしてくれるのが、麹（こうじ）カビ。米を蒸してそれに麹カビの菌を植え付ける。それが適当な温度と湿度を与えられると繁殖して、米は糀（こうじ）となる。糀と米を水と一緒に仕込んだものが、甘酒や日本酒。大豆や塩と一緒に仕込んだものが米味噌というわけでござる。醤油は小麦に麹カビを繁殖させて大豆と塩と水と一緒に仕込んだものでござる。
日本が世界に誇る発酵食品が味噌、醤油、日本酒。それに欠かせないのが、日頃みんなから嫌がられる「カビ」というのが面白いところでござる。
こうじは一般的には「麹」と書く。これはもともと麹は麦に繁殖させたものが多かったからだと思う。「糀」は「米に咲いた花」。文字通り、米麹は米に麹カビの花が真っ白に咲く。
さて、その麹作り。まずは、道具の消毒。日頃は手も洗わないで飯を喰う拙者であるが、微生物の世界は目に見えないので、慎重に取り組む。薪で大量のお湯を沸かして室蓋(むろぶた）と麹室（こうじむろ）を熱湯消毒する。
麹カビの繁殖しやすい「適当な温度と湿度」は他のカビや雑菌にとってもまたとない「すみか」であるわけでござる。
麹カビを繁殖させる米は、炊くのではなく「蒸す」。米の表面に水分があると菌は表面にだけ繁殖する。米の芯までカビの菌糸が食い込ませるために蒸す。



蒸籠（せいろ）で強火で蒸した米をうちわで冷やす。熱いままで菌を植え付けると熱で死んでしまう。
人肌より少し熱い４０℃が適温。

これに菌を植え付け、麹室（こうじむろ）に入れ、麹カビを育てるのでござる。途中、麹が発酵する過程で、熱が出る。放っておくと、自分が出した熱で麹カビは死んでしまうので、温度計で温度を確認しながら、米を揉んだり、さすったりして温度を下げる。三日三晩世話をして、糀は出来あがる。

本日のオーガニック・・・きな粉



火鉢の炭で、ゆっくりゆっくり大豆を炒る。さましてからミルで粉にひく。今回は深炒りしたので、炭火焙煎大豆珈琲になりました。

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大根と合唱

今日は収穫日。お客様に野菜を送るため畑に行った。
すると・・・


　ここにも、


　ここにも、


　ここにも。

この時季、食べ物が不足するのか、大根が狙われる。犯人はカラス。無農薬の大根を狙うとは、健康に気を使っているに違いない。
仕方がないので、喰われたところをちょん切って収穫。



頭の部分を並べてみたら、



まるで大根が歌を歌っているように見えたので・・・・





拙者も大声で合唱した。「ぼ〜くらは、みんなっ♪生きて〜いる〜〜♪」

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