引越しのお知らせ

突然ですが、この度、ブログを引っ越すことになりました。
短い間でしたが、ＦＣ２ブログのスタッフの皆様、大変お世話になりました。

引越し先は→http://green.ap.teacup.com/kikunosuke81/
でございます。

縁あって、拙者のブログをお気に入りに登録していただいた皆様、登録の変更をお願いいたします。

日記の文章、写真等は、しばらくここに残しておきますので、御笑覧いただければ幸いと存じます。

では！！さらば！！
〜〜ε=ε=ε=ε=┏( 菊･_･)┛

春祭り 若い神楽が 宙に舞う

今年の春祭りは、３年に一回の神楽の年。神楽を雇って、神社に舞を奉納する。

拙者は神楽の踊り手たちの食事の世話と、神主さんの食事の世話をおおせつかった。

高校を出たばかりの若い踊り手たちが宙に舞った！

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萌やし、萌やす、萌える

↑皆の衆、これをなんだか、ご存知か？

そう！「もやし」でござる。え！もやしって、あの袋に入って、ひげのような根っこのある、もやしラーメンに入っているあのもやしじゃないの？っておっしゃる方＾＾そう！あれももやし。この、米にカビの生えたようなのも「もやし」でござる。
漢字で書けば、「萌やし」。植物が芽を出すことを「萌える」と申します。そこから来た言葉でございます。
この麹（こうじ）カビという菌が、蒸したお米に食いついて芽を出し、繁殖するので、麹の種菌＝種麹のことを「もやし」と言うのでござる。





この「萌やし」を蒸し米に振りかけ、よく揉んで植え付け、室蓋（むろぶた）に盛り込み、麹室（こうじむろ）に収めるのでござる。麹は３０℃前後でよく繁殖するので、ヒーターとサーモスタットで温度を保つ。


麹室に安置して数時間たつと、温度が急激に上昇する。上（が室の温度、下が麹の温度。）このまま放置して５０℃以上になると、麹は自分が出した熱で死滅する。おばかさんでござるが、ばかな子ほど可愛い。さっそく麹室から出して、揉んでさすって、熱を放出させ、温度を下げてやる。




うまく萌えると、このように菌糸と菌糸がからまって米と米が絡みついて板状になる。
これをほぐし、放熱の為、３本の「花道」をつける。


手入れの後は、このように温度が下がる。


手入れは、１番手入れ、２番手入れ、仕舞手入れと３回行う。仕舞手入れの後、出麹（でこうじ）となる。三日三晩目が離せない。麹作りは、大分の言葉で「やおねえ」（かんたんにはいかない）のでござる。


本日のオーガニック・・・大根の浅漬け沢庵

カラスにやられた大根を引っこ抜き、塩漬けにしたのが数日前。水が上がってきたので、甘酢漬けにした。まずは、大根をざるに上げ水を切る。


水を切る間に、甘酢のタレを作る。材料は、カボス汁、酢、どっとん(焼酎）、砂糖。「どっとん」は吉四六の里、野津町の赤嶺酒造の名酒でござる。漬物に使うのは誠にもったいないのでござるが、拙者酒を飲まぬゆえ、余った酒をどなたかに差し上げるのに、よき酒をと思い、この酒を求めたのでござる。


そのタレに大根を絡める。


樽に並べて重石をして、ふたたび水が上がったら出来上がり。



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味噌作りは糀から

やっと今年も味噌作りに取り掛かった。
百姓にとって、米の次に大切な食料が「味噌」
米と味噌があれば、少々の食糧危機が来てもあわてるものではござらん。
米を炊いて、その辺の食える草を取ってきて味噌汁にして喰えばよい。
肉だの魚だのは、米の取れぬところの食い物でござる。元来日本人は米と味噌と野菜を食べて生き続けてきた農耕民族でござる。
さて、その、味噌作りでござるが、味噌に必要なものは大豆、米、塩。この３つを混ぜれば味噌になるかというと、そう簡単ではござらん。大豆に含まれるたんぱく質をアミノ酸に変えて、それをまた旨みに変えなければならない。その働きをしてくれるのが、麹（こうじ）カビ。米を蒸してそれに麹カビの菌を植え付ける。それが適当な温度と湿度を与えられると繁殖して、米は糀（こうじ）となる。糀と米を水と一緒に仕込んだものが、甘酒や日本酒。大豆や塩と一緒に仕込んだものが米味噌というわけでござる。醤油は小麦に麹カビを繁殖させて大豆と塩と水と一緒に仕込んだものでござる。
日本が世界に誇る発酵食品が味噌、醤油、日本酒。それに欠かせないのが、日頃みんなから嫌がられる「カビ」というのが面白いところでござる。
こうじは一般的には「麹」と書く。これはもともと麹は麦に繁殖させたものが多かったからだと思う。「糀」は「米に咲いた花」。文字通り、米麹は米に麹カビの花が真っ白に咲く。
さて、その麹作り。まずは、道具の消毒。日頃は手も洗わないで飯を喰う拙者であるが、微生物の世界は目に見えないので、慎重に取り組む。薪で大量のお湯を沸かして室蓋(むろぶた）と麹室（こうじむろ）を熱湯消毒する。
麹カビの繁殖しやすい「適当な温度と湿度」は他のカビや雑菌にとってもまたとない「すみか」であるわけでござる。
麹カビを繁殖させる米は、炊くのではなく「蒸す」。米の表面に水分があると菌は表面にだけ繁殖する。米の芯までカビの菌糸が食い込ませるために蒸す。



蒸籠（せいろ）で強火で蒸した米をうちわで冷やす。熱いままで菌を植え付けると熱で死んでしまう。
人肌より少し熱い４０℃が適温。

これに菌を植え付け、麹室（こうじむろ）に入れ、麹カビを育てるのでござる。途中、麹が発酵する過程で、熱が出る。放っておくと、自分が出した熱で麹カビは死んでしまうので、温度計で温度を確認しながら、米を揉んだり、さすったりして温度を下げる。三日三晩世話をして、糀は出来あがる。

本日のオーガニック・・・きな粉



火鉢の炭で、ゆっくりゆっくり大豆を炒る。さましてからミルで粉にひく。今回は深炒りしたので、炭火焙煎大豆珈琲になりました。

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木を燃やすことが森を守ることにつながる

畑のすみに生えていた栴檀（せんだん）の木が太く大きくなり、作物が日陰になったので、切り倒すことにした。
「私たち人間の都合で切り倒して申し訳ありません」
と木に謝り、切り倒した。
太い幹や枝は、適当な長さに切って乾かし、１年後には薪ストーブの燃料になる。
細い枝は畑で燃やし、畑の肥料になる。
栴檀の木は成長が早いので、細胞が詰まっておらず、燃やした時に火力はあるが持続力が無い。薪ストーブで使う時は初めの炊きつけに使う。昔は火力が強かったので、人間の火葬の時に使ったそうである。棺桶にも使われたそうだ。
薪ストーブの薪には色々な種類の木を使う。好まれているのが「桜」。これは燻製にも使われているように、香りがとてもいい。火の持続力もある。炎がゆっくり、ゆらゆらと燃える。樫（かし）は備長炭に使われているように、火力が強く、しかも持続力がある。クヌギも同じく炭に使われるので、持続力がある。杉やヒノキは火力はあるが、持続力が無い。最初の炊きつけに使われる。煙突にすすやタールがつきやすいので、掃除をひんぱんにしないと火災の原因になる。栗は実もはぜるが、木も燃やす時にパチパチと大きな音を立てる。こういった実の成る木は実が成らなくなった時にしか手に入らないので貴重である。
３年前から、灯油が高騰し始めたので、薪ストーブを使うようになった。初めは木の種類がわからず、何でも燃やした。ダンボールを燃やして、煙突にタールがこびりつき、大変なことになった。ダンボールには大量の接着剤を使っているので、燃やすと有毒ガスを発生することを身を持って学んだ。
そのうち、だんだんと木の種類を覚え、それぞれ姿かたち、燃え方が違うことがわかってきた。ゆっくり成長する木はゆっくりと燃え、早く成長する木は早く燃える。広葉樹はすすやタールを出さず、針葉樹はすすやタールを出す。広葉樹は腐りやすく、針葉樹は腐りにくい。したがって、杉やヒノキや松は建築材料に使われ、樫やクヌギは炭や薪に使われる。
成長が早く、腐りにくい杉やヒノキは建築材料として優れているが、根が浅く、台風に弱い。雨を貯えておく力が弱いので、洪水になりやすい。地下水が枯れ、河川の水位が下がってきているのは、広葉樹を切り倒し、かわりに針葉樹を植え過ぎたせいである。その針葉樹も外国からの木材が安いからと言う理由で、ほったらかしで、荒れ果てている。
針葉樹は背が高く、日光が入りにくいので、根元に他の植物が生えず、動物たちの餌がなくなり、「死の森」となる。イノシシが里に下り、熊が里に下り、害獣として撃たれるのは、針葉樹を植え過ぎたせいである。熊は本来おとなしい動物で、決して人間を襲ったりしない。昔は、人間と熊の住むところを、きちんと分け、熊の住む森には、人間は入っていかなかった。それによって、豊かな森林の資源は守られていた。ヨーロッパは百数十年も前に、森林を破壊しつくし、熊などの大型の動物を絶滅させた。その反省から、森を復元しようとして、森はよみがえったが、絶滅した熊は決して戻ってこなかった。日本は戦前まで、狼もいた。鷲も鷹もいた。大分県の祖母傾山には数十年前にはツキノワグマがいた。しかし、近年の森林破壊で、すべての大型の野生動物が絶滅した。
拙者は農業をやっているので、イノシシや熊に農作物をやられることは大変困る。しかし、だからといって、イノシシや熊が絶滅して欲しいとは微塵も思わない。人間の都合で殺され、絶滅の危機に瀕している動物を守らなければ、いつかはその報いが人間にくる。天につばをすれば必ず自分にかかってくる。汚した水は必ず自分に還ってくる。シャンプーやリンスや合成洗剤は巡り巡って必ず自分たちの身にふりかかる。拙者は風呂に入っても滅多に石鹸すら使わない。たわしでゴシゴシ、古い皮ごと落としてしまう。笑。台所での洗い物もほとんど水だけ。肉魚を滅多に喰わぬので、脂汚れがないのでそれで十分。米を作り野菜を作るのに最も大切な水を汚すわけにはいかぬのである。
薪ストーブで木を燃やすことで、木を知り、森を知り、自然を知る。自然を守るということは、自然の中で暮らし、自然を知ることから始まるのではないだろうか。

本日のオーガニック・・・



外の薪ストーブで炊いたおでん。
具は、里芋、大根、コンニャク、卵、油揚げ。卵は、三重町の広田さんの有精卵。
薄味で炊いて、唐辛子味噌で食べる。
唐辛子味噌・・・フライパンでごま油を熱し、唐辛子を入れ、味噌を入れ、みりんを入れ、弱火で、じわっと練る。

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